‘맛집’ 성공의 비결 “사람을 먼저 이해하라”

2017년 기준으로 무려 72만 9000개 이상의 식당이 장사를 하고 있다. 이 가운데 줄을 서서 먹는 맛집도 있고, 손님이 없어 파리만 날리는 가게도 있다. 주인은 속이 타 들어간다. 장사가 안 되는 이유를 알지 못한다.

주인이 모르는 이유를 손님은 안다. 세상은 변했고 사람의 소비 패턴도 변했다. 그런데 식당 주인만 변하지 않는다. 식당 주인이 변해야 식당 매출이 달라진다. 결국 문제는 자신이다.

파리가 손님보다 많은 가게의 주인은 손님의 입장에서 식당의 장단점을 면밀히 파악해야 한다. 가격, 메뉴, 인테리어, 분위기, 친절도, 소비 패턴의 변화 등 내·외부적인 요인을 분석하고, 이에 맞춰 개선책을 찾아야 한다.

개선책을 찾기 위해서는 가게 주인의 통찰력이 필요하다. 통찰력은 손님의 말과 행동을 면밀히 살펴서 얻을 수도, 잘 나가는 식당을 벤치마킹해서 얻을 수도 있다. 하지만 기본적으로는 어떤 식당을 하려는지, 어떤 음식을 손님에게 내놓을지에 대한 기본적인 목표와 방향이 정해져 있어야 한다. 이때 도움되는 것이 인문학적 소양이다. 식당을 찾는 손님도 식당에서 일하는 직원도 모두 사람이다. 사람을 먼저 이해해야 밥을 팔기도, 일을 시키기도 쉽다.

〈줄 서서 먹는 식당의 비밀〉 저자 김현수는 2005년부터 외식 전문지 〈월간외식경영〉을 창간해 발행인으로 일하면서, 서울 대치동에서 〈호천당〉 직영점을 운영하고 있다. 저자는 2012년부터 실시한 외식 컨설팅 200여 건과 한달 평균 전국 맛집 50곳을 두루 섭렵한 경험을 바탕으로 통찰력 경영을 주장하면서, 많은 사례를 곁들여 식당 운영법을 설명한다. 김현수 지음/이상미디어/379쪽/1만 6800원. 김수진 기자 kscii@

김수진 기자 kscii@busan.com