시그니엘 부산 중식당 ‘차오란’
홍콩 감성 인테리어 MZ세대 인기
호텔 30년 경력 정용재 총주방장
부산 출신으로 해산물 잘 다뤄

‘시그니엘 부산’의 중식당 ‘차오란(Chaoran)’은 1920년대 홍콩의 분위기를 반영한 인테리어로 개장 3년 만에 부산은 물론 국내외 관광객의 입맛을 사로잡고 있다. 차오란 제공

부산 해운대구 특급호텔 ‘시그니엘 부산’의 중식당 ‘차오란’은 부산에서는 흔치 않은 정통 광둥식 레스토랑이다. 개장 3년 만에 부산은 물론 국내외 관광객의 입맛을 사로잡고 있는 것도 모든 요리에 스토리텔링과 섬세한 플레이팅을 가미하는 정성 덕분이다. 요식업계에서는 차오란이 내년 2월 발표될 ‘미쉐린 부산 레스토랑’에 포함될지 촉각을 곤두세우고 있다.

차오란은 2020년 6월 ‘시그니엘 부산’ 5층에서 호텔 개장과 동시에 문을 열었다. 영국 런던의 고급 중식당 ‘하카산’과 ‘파크 시누아’의 개장을 책임진 화교 리쯔량 셰프가 메뉴 구상과 컨설팅을 맡았다. 여기에 롯데호텔 중식 조리장 30년 경력의 정용재 차오란 총주방장의 아이디어를 더했다. 대표 메뉴 중 하나인 딤섬은 광저우 출신 셰프를 영입해 현지의 맛을 그대로 구현한 것이 특징이다.

차오란의 한자를 한국식으로 읽으면 ‘초연(招然)’이다. ‘현실에서 벗어난다’는 의미다. 레스토랑 인테리어에 가장 번성했던 1920년대 화려한 홍콩의 분위기를 반영한 것도 이 때문이다.

입구에 들어서면 ‘ㄷ’형태의 바 테이블에서 낮에는 딤섬과 차, 저녁에는 중국 전통주로 만든 시그니처 칵테일을 경험할 수 있다.

차오란을 책임지는 정용재 총주방장은 30년간 롯데호텔에 몸담은 베테랑이다. 롯데호텔 중식 레스토랑 브랜드 ‘도림’ 메뉴의 컨설팅과 기획에 참여했다. 청와대 대통령 중식 행사 담당와 각종 VIP 행사의 중식도 담당했다.

모든 음식에는 맛을 포함해 스토리텔링과 창의적인 트렌드를 넣어야 한다는 게 정 총주방장의 요리 철학이다. 그는 정통 광둥식 요리의 세밀함을 위해 홍콩의 ‘만다린 오리엔탈 호텔’ 중식 셰프 과정까지 수료했다. 쉬는 날에는 종종 중국, 홍콩, 싱가포르 등 중화권 국가로 가서 현지 음식을 경험하기도 한다.

정 총주방장은 부산 토박이답게 가장 자신 있게 다루는 식재료로 해산물을 꼽는다. 최근에는 싱싱한 제철 해산물을 활용해 ‘셰프 데일리 메뉴’를 만들어 그날 잡은 신선한 해산물로 요리한 메뉴를 제공한다.

내년 차오란의 목표는 미쉐린 레스토랑 선정이다. 세계적인 미식 안내서인 미쉐린 가이드는 지난 6월 부산에서 열린 기자회견에서 “내년 2월 발간될 미쉐린 가이드 ‘서울·부산 편’에 부산 레스토랑을 공개할 예정”이라고 밝혔다. 현재도 부산에는 미쉐린 가이드 평가원들이 암행 평가 중이다. 일단 메뉴 구성에서부터 서비스, 셰프 이력 등이 미쉐린 레스토랑에 적합하다는 게 차오란의 설명이다.

이 같은 행보에 발맞춰 연말 차오란에서는 이색적인 행사가 열린다. 편하게 차와 식사를 즐기는 홍콩의 식문화인 ‘차찬텡’을 포함해 크리스마스를 앞두고 미니 트리를 만드는 ‘원데이 클래스’다.

차오란 정용재 총주방장은 “부산에도 광둥식 요리를 대중화하기 위해 꾸준히 연구하고 개발할 것이다”면서 “차오란이 미쉐린 레스토랑에 선정되는 목표를 이루기 위해 최선을 다하겠다”고 밝혔다.

김성현 기자 kksh@busan.com