[술도락 맛홀릭] <19> 부산 수영구 꿀꺽하우스
‘욕망의 거친 물결’ & ‘대추걸렸네’

꿀꺽하우스의 막걸리 ‘욕망의 거친 물결’(왼쪽)과 ‘대추걸렸네’. 그동안 내놓은 10여 종의 술 중에서 ‘욕망…’은 가장 산미가 높고, ‘대추…’는 제일 달다.

가가호호 술을 빚던 시절이 있었다. 일제강점기를 거치며 사라졌던 가양주(家釀酒) 문화가 100년 만에 다시 부활하고 있다. 현재까지 발급된 지역특산주 면허만 1400건에 이르고, 해마다 새로운 양조장과 전통주가 탄생한다.

전통주엔 지역의 특색이 오롯이 담겼다. 지역에서 나는 재료로 술을 빚어, 특산음식과도 잘 어울린다. <부산일보>는 ‘술도락 맛홀릭’ 기획시리즈를 통해 부산·울산·경남 지역의 전통주 양조장을 탐방하고, 지역의 맛과 가치를 재조명한다. 이지민 대동여주도 대표 등 전통주 전문가도 힘을 보탠다.

‘꿀꺽’은 오묘한 단어다. 의성어인 듯 의태어인 듯, 맛있는 목 넘김이 떠오른다. 꿀꺽의 말맛처럼, 우리나라 술과 음식의 마리아주를 널리 전파하겠다는 젊은이 셋이 부산에서 뭉쳤다. 1년 만에 서울까지 입소문이 난 오묘한 공간 ‘꿀꺽하우스’를 찾아 광안리로 향했다.

■ 양조장과 펍이 만나다

부산 수영구 광남로를 따라가다 동방오거리에 조금 못 미친 한 건물. 주변과는 다른 분위기의 공간이 눈에 들어온다. 통유리창 너머로 보이는 따뜻한 조명과 인테리어. 유리창 한구석 ‘우리술 양조장’ ‘TAKJU(탁주)’ 같은 글씨가 없다면 카페나 레스토랑으로 착각할 정도다.

지난해 7월 문을 연 ‘꿀꺽하우스’는 부산에선 흔치 않은 전통주 양조장을 겸한 브루펍이다. “여기는 생산과 소비가 같이 이뤄지는 공간입니다. 옛날의 주막 형태인 거죠. 단순히 술을 만들고 판매하는 양조장이 아니라 술과 함께 공간의 분위기와 음식을 즐기면서, 우리 술의 문화를 확장해 나가는 게 중요하다고 생각합니다.”

이준표(29) 대표의 설명처럼 꿀꺽하우스를 방문한 이들은 공간 이야기를 빼놓지 않는다. 그만큼 입구부터 내부까지 흥미로운 구석이 많다. 2층 입구엔 꿀꺽하우스(GGULGGEOK HOUSE)의 영문 첫 글자 ‘G’를 닮은 로고 현판이 눈에 띈다. ‘목 넘김’과 ‘연결’의 의미를 시각화한 것이다. 안으로 들어서면 왼편 조그만 네모 창 너머로 양조 시설이 엿보인다. 집으로 치면 부엌이 먼저 손님을 맞이하는 셈이다.

부산 광안리에 위치한 꿀꺽하우스의 입구. 구리 현판과 ‘G’ 모양의 로고 등이 인상적이다.

작은 네모 창으로 훔쳐보듯 양조 시설 내부를 볼 수 있다.

전체 45평 중 양조장은 절반이 채 안 된다. 공간의 대부분을 차지하는 브루펍은 바(BAR) 테이블이 특히 인상적이다. 주방에서 길게 이어졌는데, 직선이 아니라 물결치듯 휘어졌다. 벽면과 천장의 만남도 직각이 아닌 아치다. 꿀꺽 삼키면서 목으로 넘어가는 ‘곡선’의 흐름을 공간과 사물 곳곳에 녹여냈다.

공간의 특색은 젊은이 3명이 뭉치면서 시작된 꿀꺽하우스 탄생 배경과도 연결된다. 이 대표와 이우주(40) 이사, 최승하(32) 이사는 2021년 겨울부터 모여 꿀꺽하우스의 가치와 철학, 나아가야 할 방향을 모의했다. 이 이사는 이 대표가 ‘갈매기 브루잉’에서 일하던 시절 손님으로 만난 사이, 최 이사는 수제맥주 브루어리 ‘와일드 웨이브’에서 함께 일한 동료다.

“처음엔 맥주를 통해서 인연이 된 거죠. 전통주의 혁신, 새로운 바람을 일으켜 보자는 데 뜻을 같이했어요. 옛날부터 막걸리를 마셔왔던 문화적 경험이 없는 세대다 보니 현대 과학 기술을 활용해서 우리스럽게, 우리만의 것을 만들어 보기로 했습니다.”

꿀꺽하우스 이준표 대표가 전통주 장비와 맥주 장비가 혼합된 양조 설비에 대해 설명하고 있다.

꿀꺽하우스의 내부. 물결처럼 공간을 가로지르는 바 테이블(왼쪽)이 인상적이다.

■ 전통주에 맥주를 더하다

색다른 공간에서 만든 만큼 꿀꺽하우스의 술은 맛도 향도 빛깔도 여느 전통주와는 다르다. 온도 조절과 누룩 사용, 물의 pH와 효모 활용까지, 전통주와 맥주 양조 기법을 합친 방식으로 술을 빚기 때문이다.

“술을 기획할 때부터 콘셉트를 정하고 그에 맞춘 효모를 사용합니다. 예컨대 꽃향 느낌의 술을 만들 땐 꽃향이 나는 효모를 넣고 국화 같은 어울리는 재료도 쓰는 거죠.”

양조 시설도 우리 술과 맥주 장비가 반반 섞였다. 온도 조절 기능을 갖춘 전통주 발효조로 씨앗술을 만들고, 맥주용 내압식 발효조로 옮겨 고두밥 등으로 덧술을 한다. 압력에 따라 탄산을 만들고, 복합적인 향도 낼 수 있다.

패션프루트와 라즈베리를 넣은 ‘산뜻’, 아버지 텃밭에서 키운 복분자와 후추·바질을 넣은 ‘텃밭’ 등 지난 1년간 꿀꺽하우스가 선보인 술만 10여 종에 이른다. 대표 술을 출시해 대량 판매하지 않고, 조금씩 다양한 술을 선보이는 방식도 흥미롭다.

방정아 작가의 작품을 바탕으로 만든 ‘욕망의 거친 물결’. 상큼한 향과 강한 산미가 특징이다.

밀양시 단장면 대추로 빚은 ‘대추걸렸네’. 걸쭉한 질감과 대추 특유의 단맛이 가을·겨울에 어울린다.

“저희처럼 소규모 양조장의 가장 큰 매력은 크래프트(수제) 정신인 것 같아요. 지역의 좋은 제철 재료로 끊임없이 새로운 술을 만들고 소개하는 거죠. 꿀꺽하우스에 왔을 때 늘 새로운 술을 만날 수 있다면 소비자 입장에서 더 재밌지 않을까요.”

지금껏 선보인 술 중에서 굳이 대표 격을 꼽자면 일명 ‘방정아 술’로 불리는 ‘욕망의 거친 물결’(12도)이다. 부산지역 중견 작가 방정아의 작품(‘욕망의 거친 물결’)을 술병 라벨로 쓰면서, 그림의 느낌을 술맛으로 구현해냈다. 특정 계절에만 선보이는 다른 술과 달리 연중 생산한다.

그림에서 착안한 막걸리라. 언뜻 이해가 안 되지만, 유리잔에 술을 따르는 순간 고개가 끄덕여진다. 그림의 색감을 닮은 상큼한 향이 거친 물결처럼 콧속을 파고든다. 유자와 스피어민트를 넣어 향을 강조했는데, 깔끔한 신맛이 침샘을 자극한다. 눈을 감고 마시면 사우어 맥주나 와인 같은 풍미가 느껴진다.

최근에는 가을을 맞아 ‘대추걸렸네’(10도)를 내놨다. 걸쭉한 질감에 진한 맛까지 정통 곡주다운 술이다. 밀양 단장면 대추를 듬뿍 넣고 시나몬 가루를 더해 대추 특유의 단향이 입안 가득 전해진다. 한 잔 들이켜면 묵직한 기운이 몸속 깊숙이 퍼져나가, 찬 바람 부는 계절에 마시기 제격이다.

해가 진 뒤 바깥에서 꿀꺽하우스를 바라보면, 분위기 좋은 카페나 레스토랑 같다.

지역작가와 협업을 통해 만든 꿀꺽하우스 전용 잔.

꿀꺽하우스에서만 맛볼 수 있는 ‘옥고감전’(오른쪽)과 ‘추로떡’. ‘욕망…’ ‘대추…’와 잘 어울린다.

■ 광안리서 세계로 향하다

꿀꺽하우스는 술 못지않게 음식도 매력적이다. 셰프와 직원들이 함께 술에 어울리는 요리를 연구·개발하고, 손님에게 페어링 안주로 추천한다. 욕망의 거친 물결의 도드라진 산미는 기름진 음식과 조화를 이룬다. 옥수수·고구마·감자를 노릇하게 구운 ‘옥고감전’이 잘 어울린다.

‘추로떡’은 대추걸렸네 출시에 맞춰 개발한 메뉴다. 추로스 모양의 가래떡구이에 설탕과 시나몬 가루를 얹어 초코 소스에 찍어 먹는다. 대추걸렸네의 묵직함에 달달한 가래떡이 더해져, 한두 잔, 한두 입만으로 뱃속이 든든해진다. 참고로, 욕망의 거친 물결은 꿀꺽하우스 술 중에서 가장 산미가 강하고, 대추걸렸네는 반대로 제일 달달한 술이다.

최근 꿀꺽하우스는 지역 작가와 협업해 술잔과 주병도 제작했다. 어울리는 공간에서 어울리는 잔에 따른 술을 어울리는 음식과 함께하는 경험. 페어링의 완성이라 할 만하다.

갓 1년을 넘긴 꿀꺽하우스는 브루펍을 넘어 다양한 커뮤니티 공간으로 거듭나고 있다. 수영구와 협업해 양조 클래스를 진행했고, 신작 술과 요리를 소개하는 페어링 모임 등 기획 행사를 꾸준히 열고 있다. 지역사회와의 나눔도 신경을 쓴다. ‘가을걷이’ 기간을 정해, 판매한 술 한 병당 쌀 1kg씩을 민락동 지역 어르신들께 기부한다.

올여름 수영구와 함께 진행한 ‘우리술 양조 클래스’. 하루 만에 정원이 마감될 정도로 인기를 끌었다. 꿀꺽하우스 제공

꿀꺽하우스가 지난달 말 진행한 ‘가을걷이’ 행사. 이 기간 판매된 술의 양만큼 쌀을 기부해 민락동 지역 어르신들을 돕는다.

꿀꺽하우스 창립 멤버인 최승하 이사, 이준표 대표, 이우주 이사.(왼쪽부터)

꿀꺽하우스 3인방이 맥주에서 우리 술로 전향한 이유 중 하나는 원재료다. 맥주는 맥아·홉 등 주재료를 수입에 의존할 수밖에 없기 때문이다. 우리 땅에서 나고 자란 좋은 원재료로 좋은 술을 빚겠다는 이들의 다짐은 차근차근 현실화하고 있다. 올해는 경남 김해시의 한 청년 농부와 협업해 비료 없이 땅의 기운만으로 꿀꺽하우스 전용 쌀을 재배 중이다. 이달 첫 수확을 하면 ‘아침에쌀’ 막걸리를 선보일 예정이다.

광안리에서 출발한 꿀꺽하우스는 좀 더 먼 곳을 내다본다. “해외 특정 지역에 양조장을 차려 해당 지역의 재료로 술을 빚고, 지역민과 교류하면서 우리나라의 문화도 알리는 거죠.”(이준표) “서울·도쿄·샌프란시스코, 세계 어떤 도시라도 꿀꺽하우스를 다른 형태로 풀어낼 수 있을 것 같아요.”(최승하) “여기서 실력을 탄탄하게 쌓아서 기회가 온다면 꼭 도전해보고 싶습니다.”(이우주)

꿀꺽하우스의 상징 컬러는 로고 색깔이기도 한 비취색이다. 현판을 비롯해 내부 곳곳에 구리를 쓴 이유도 시간이 흐르면서 산화해 비취색을 띠는 특징 때문이다. 세계 각지에 둥지를 튼 꿀꺽하우스, 언젠가 구리색 현판이 비취색으로 물드는 그날의 그림이 그려진다.

글·사진=이대진 기자 djrhee@busan.com

-제품명 : 욕망의 거친 물결

-양조장 : 꿀꺽하우스(부산 수영구)

-내용량 : 750mL

-알코올 : 12.0%

-원재료 : 정제수·쌀·누룩·유자·스피어민트·효모 등

[기자들의 시음평]

▶이상배 디지털미디어부 기자

“신선한 과일 향이 푸릇푸릇하게 난다. 향과 맛이 일치해 시면서 상큼하다. 달달한 음식과 어울릴 듯.”

▶변은샘 기획취재부 기자

“유자·민트 향이 상큼·상쾌하다. 막걸리보단 유자 맛 나는 수제맥주 느낌이다. 기름진 음식과 맞을 것 같다.”

▶김동우 편집파트 기자

“묵직한 신맛이 인상적이고 신선하다. 귤 향과 허브 향이 섞였다. 일반 막걸리보다 약할 것 같은데 12도라니….”

▶이정 디지털미디어부 PD

“오렌지 향이 엄청 많이 나는데, 맛보단 향이 강하다. 막걸리가 아닌 것 같다. 뭐랑 같이 먹어야 할까….”

[전문가의 맛 코멘트]

▶이지민 대동여주도 대표

“연한 레몬 컬러를 띠며 제성도 곱게 잘 되어 있다. 은은한 스피어민트, 허브류의 향이 싱그럽게 다가오며, 약간의 스파이시함이 함께 느껴진다. 여기에 유자, 레몬 등의 시트러스한 향이 더해지며 침샘을 부드럽게 자극한다. 향에서 전해지는 기분 좋은 풋풋함과 프레시함이 맛에서는 강렬한 존재감으로 나타난다. 강도 높은 산미가 나타나며 킥을 선사하고, 뒤이어 나타나는 쓴맛이 12도라는 알코올 도수를 느끼게 한다. 향과 맛, 후미의 변화에서 드라마틱하게 나타나는 관능적 특성들이 묘하게 ‘욕망의 거친 물결’이라는 제품명에 맞닿아 있는 느낌이 든다.”

-제품명 : 대추걸렸네

-양조장 : 꿀꺽하우스(부산 수영구)

-내용량 : 375mL

-알코올 : 10.0%

-원재료 : 정제수·쌀·누룩·대추·계피·효모·젖산 등

[기자들의 시음평]

▶이상배 디지털미디어부 기자

“따를 때부터 걸쭉한 점도가 느껴진다. 신맛을 단맛이 보완해준다. 새콤달콤함이 5 대 5로 어우러져 좋다.”

▶변은샘 기획취재부 기자

“곡주의 정석. 지금껏 못 먹어 본 차별성 있는 맛이다. 어르신들과 마셔야 할 것 같은 ‘한방 술’ 느낌이다.”

▶김동우 편집파트 기자

“인위적인 단맛이 아니라 대추·계피로 자연스러운 단맛을 낸 것 같다. 은은한 단맛이 신맛과 조화를 이룬다.”

▶이정 디지털미디어부 PD

“요거트 향과 계피 향이 진하게 난다. 묵직하지만 안 텁텁하고, 상큼하게 달달하다. 내 취향이라 너무 맛있다.”

[전문가의 맛 코멘트]

▶이지민 대동여주도 대표

“연갈색 빛을 띠는 탁주로 잔에서 재료의 입자감이 느껴진다. 대추에 계피가 들어가 조금 더 세련되면서도 이국적인 느낌을 주고, 여기에 사과 등의 과실 단향도 느껴져 매력적으로 다가온다. 맛도 단조롭지 않고 향에서 느껴진 특성들이 혼재되며, 여기에 산미까지 잘 담겨 다음 잔을 또 부른다. 대추라서 가을의 느낌을 살린 레이블로 디자인됐지만, 묘하게 겨울에 마시면 잘 어울릴 것 같은 탁주다. 크리스마스에 슈톨렌과 함께 맛보거나, 중탕으로 데워서 마셔도 좋겠다.”

이대진 기자 djrhee@busan.com